Características y técnica El risotto se diferencia de otros platos de arroz porque no se hierve ni se enjuaga el arroz, sino que se cocina lentamente añadiendo el caldo caliente poco a poco y removiendo constantemente. Esta técnica fomenta la liberación del almidón del arroz, lo que confiere al plato su característica cremosidad, sin necesidad de añadir nata líquida. El resultado ideal es un arroz con textura fluida, “all’onda” (que forma ondas al servirse), con los granos separados pero envueltos en una salsa cremosa, y el punto del arroz debe ser al dente, es decir, con cierta resistencia en el centro.