Queso refinado de pasta prensada sin cocer y de corteza lavada. Se elabora con leche de vaca pasteurizada; después de añadirle fermentos lácticos se le adiciona achicote, que colorea la pasta de un tono anaranjado. Se mete en grandes recipientes de hasta 6 000 litros de capacidad. El cuajo es allí triturado, mezclado, separado del suero y lavado. Después se pone en moldes cilíndricos o esféricos y se prensa, se escurre...