Albumen vegetal constituido por una mezcla de proteínas, en forma de gránulos. El gluten es la sustancia proteica de las gramíneas (trigo, cebada, avena, centeno), constituida por una mezcla de las proteínas gliadina y glutenina. Se encuentra en el endosperma de los granos de almidón y constituye la reserva nutritiva del embrión en el desarrollo del vegetal. Su capacidad de retención de agua (hasta dos veces su peso) y su viscosidad confieren a la masa de harina las propiedades plásticas que la hacen apta para la panificación. Se obtiene a partir de la harina que queda como residuo después de la extracción del almidón con agua. Como subproducto en la obtención del almidón, se emplea para la fabricación de piensos y alimentos ricos en proteína, y para la producción de glutamina. La intolerancia al gluten, en concreto a la gliadina, da lugar a una enfermedad: la celiaca (o enteropatía sensible al gluten).