[Del náhuatl cacahuatl.] En alemán, kakaobaum; en francés, cacaoyer; en inglés, cacao; en italiano, caccao. (Theobroma cacao.) Árbol de la familia de las esterculiáceas, originario de los países cálidos de América (Theobroma cacao), y semilla de este mismo árbol, de forma ovoide y sección pentagonal. ?Cacao Vainas de cacao, en una plantación de la República del Ecuador. Clasificación científica Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Dilleniidae Orden: Malvales Familia: Malvaceae Subfamilia: Byttnerioideae Tribu: Theobromeae Género: Theobroma Especie: T. cacao Nombre binomial Theobroma cacaoL. Introducción La planta con cuyas semillas se elabora el chocolate, el cacao, era ya un producto básico en algunas culturas nativas antes de que los europeos llegaran a América. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Taxonomía El cacao (Theobroma cacao), especie perteneciente a la familia de las esterculiáceas, es un árbol de porte medio que no suele superar, en estado natural, los diez metros de altura; cultivado, su altura se reduce a la mitad. Su tronco es derecho, con la corteza de color canela o gris rojiza, y la copa muy espesa y redondeada. En su juventud, las hojas son grandes, alternas, persistentes y rojizas, con los pecíolos estipulados; son brillantes, tienen el borde entero y forma lanceolada. Las flores, hermafroditas, son pequeñas y de color rojizo o púrpura, se encuentran aisladas o en grupos en los troncos y ramas viejos. El fruto del cacao es muy voluminoso: es una baya, denominada mazorca o pina de cacao, de unos 20 hasta 35 cm de longitud y 10 cm de anchura, que puede pesar de 400 a 500 g. Éstas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina, de sabor ácido. Su composición química es distinta según las variedades y suelen contener por lo general un 50 % de manteca de cacao. Las tres principales variedades de cacao son el criollo, el forastero y el calabacillo. El criollo se conoce también como cacao de Caracas; sus semillas contienen hasta un 55 % de manteca y fermentan rápidamente. El forastero es más productivo, pero la fermentación de las semillas es más lenta; comprende varios tipos: verrugoso amarillo, verrugoso colorado, amarillo, colorado, amelonado, etc. Los dos principales tipos de cacao calabacillo son el amarillo y el colorado. Tratamiento y cultivo Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate. El tratamiento sigue con el lavado, en el que se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado. Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan. El tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas. A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas. Una pasarela para mostrar el cacao en su estado más puro El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se difunde por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial. Entre los principales productores se cuentan Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Brasil y Nigeria. En América su cultivo se extiende a la República Dominicana, México, República del Ecuador, Colombia y Venezuela. Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas o por esqueje —corte de tallos o gajos—. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento. Enfermedades Las principales enfermedades criptogámicas son: el mal rosado, producido por un hongo microscópico (Corticium salmonicolor), que determina el color amarillo de las hojas y su muerte, y que cuando se desarrolla sobre las ramas forma un revestimiento afieltrado de color blanco o rosado; la podredumbre blanca, cuyo agente patógeno es el hongo Fomes lignosus, que se caracteriza por la muerte de las ramas altas, desde las yemas hacia la base (otro hongo, el Armillaria mellea, causa lesiones semejantes), y la podredumbre negra, producida por el hongo microscópico Phytophthora palmivora, que ataca preferentemente los frutos (primero los mancha de negro y luego los cubre de eflorescencias blancas). Las pestes, enfermedades producidas por insectos, se deben a taladros y otros coleópteros que se alimentan de semillas. Reportaje del programa ‘Aquí la tierra’ (marzo de 2020). La primera plantación de cacao en Europa está en España Difusión e importancia económica En 1519 Hernán Cortés descubrió que el chocolate, tanto en líquido como en forma de pasta, era de uso común entre los aztecas, quienes preparaban su bebida favorita tostando las semillas de cacao, que molían después sobre una piedra. A continuación aromatizaban la pasta obtenida con especias y, una vez hervida, la batían antes de consumirla. El líquido espumoso que así se elaboraba se conocía como cacáhuatl, palabra náhuatl que se transformó en la española «chocolate». Cocoa bean production – 2018 País Producción(toneladas)  Costa de Marfil 1,963,949  Ghana 947,632  Indonesia 593,832  Nigeria 332,927  Camerún 307,867  Brasil 239,387 World 5,252,377 Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas[1] Porcentajes aproximados de producción de cacao por continentes. Actualmente, se estima que alrededor de 60 países en todo el mundo son productores de cacao. Sin embargo, la producción varía en cada país, con algunos siendo grandes productores a nivel mundial y otros contribuyendo en menor medida. Algunos de los principales países productores de cacao incluyen Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Ecuador, Camerún, Brasil, Perú, República Dominicana y Colombia. Estos países representan la mayor parte de la producción mundial de cacao. En 1529 introdujo Hernán Cortés la bebida en España. Demasiado amarga para el gusto europeo, la pasta se endulzó con azúcar al hacerse popular en la corte española, desde la que se difundió lentamente por toda Europa. A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experimentó un notable auge y se crearon las primeras fábricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economía casi por completo en la explotación de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los países productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo. El cacao tuvo una primitiva área de producción en la Gran Colombia y América Central. De ahí se extendió por Iberoamérica y posteriormente al África central. En la región del golfo de Guinea el cultivo ha arraigado hasta representar un porcentaje muy importante de la producción mundial. La producción se encuentra sujeta, sin embargo, a grandes variaciones anuales. Los principales países cultivadores son Costa de Marfil, Ghana y Nigeria, en África, y Brasil y Ecuador, en América. El incremento de la producción respecto al consumo plantea los problemas estructurales más graves que afectan a este producto. Los principales países consumidores son EE.UU. y la Unión Europea (UE). A continuación, se mencionan los porcentajes aproximados de producción de cacao por continentes: África: África es el continente líder en la producción mundial de cacao. Se estima que alrededor del 70% de la producción mundial de cacao proviene de países africanos, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de la región. América del Sur: América del Sur también juega un papel importante en la producción de cacao. Se estima que alrededor del 20% de la producción mundial de cacao proviene de países sudamericanos como Ecuador, Brasil y Perú. Asia: En Asia, se encuentra Indonesia, que es uno de los principales productores de cacao a nivel mundial. Otros países asiáticos, como Malasia y Papúa Nueva Guinea, también contribuyen a la producción global. El porcentaje aproximado de producción de cacao en Asia es del 5% al 10%. América Central y el Caribe: Varios países de América Central y el Caribe, como República Dominicana, México y Guatemala, también participan en la producción de cacao. El porcentaje aproximado de producción de cacao en esta región es del 5% al 10%. Es importante tener en cuenta que estos porcentajes son estimaciones aproximadas basadas en datos históricos y que pueden haber fluctuado en los últimos años. Para obtener información actualizada y precisa sobre la producción de cacao por continentes, te recomendamos consultar informes de la FAO y otras organizaciones relacionadas con la agricultura. Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior. Fuente:ARS Fruto del cacao (Theobroma cacao). Acuarela de una rama de un árbol de cacao en Surinam, pintada por Louise van Panhuys durante su estancia en Surinam como esposa del dueño de una plantación (1811-1816). Colección Biblioteca Universitaria de Frankfurt (Alemania). Plantación de cacao de Valle-Menier, Nicaragua (desde 1862). Una antigua plantación ubicada en Nandaime, esperando ver materializarse el proyecto del canal en Nicaragua, lo que facilitaría el envío por barco más allá del océano Atlántico, cuando finalmente fue Panamá quien ganó el proyecto, Menier abandonó su plantación en Nicaragua para volver a Francia. Bibliografía José Antonio VÁSQUEZ ZELEDÓN. Cacao: Cultivo, poscosecha y comercialización. Editorial: Universidad de Costa Rica (2009). ISBN 978-9977-67-661-1 Américo José SÁNCHEZ M., José Antonio VÁSQUEZ ZELEDÓN. El cultivo del cacao. Editorial: Universidad de Costa Rica (2007). ISBN 978-9977-67-661-1 Jorge Mario DÍAZ RUBIO. Manual de producción y comercialización del cacao. Editorial: Alfaomega Grupo Editor (2013). ISBN 978-958-682-943-3 Mónica OBLITAS MENDOZA. El cacao en el Perú. Editorial: Universidad Nacional de San Martín Tarapoto (2014). ISBN 978-612-4190-04-4 Magaly CANALES C., Elena DOMÍNGUEZ S. Cacao: Manual técnico. Editorial: Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) (2013). ISBN No disponible. Fernando José CASANOVA VÁSQUEZ, Pablo Vicente RAMOS MOLINA. El cacao en Ecuador: Producción y manejo agronómico Editorial: Ediciones AbyaYala (2018). ISBN 978-9978-22-288-5 Alberto REYNA CANTO. La cultura del cacao: Breve historia de su cultivo y comercio. Editorial: Universidad Autónoma de Yucatán (2012). ISBN 978-607-8348-64-6 Juan F. BENÍTEZ CÁRDENAS, Héctor M. JIMÉNEZ BADILLO. Cacao: Cultivo y poscosecha. Editorial: Editorial Trillas (2011). ISBN 978-607-1705-35-6 Roberto PÉREZ E., Carlos BARRETO. El cacao: Ciencia, producción y calidad. Editorial: Universidad Central de Venezuela (2013). ISBN 978-980-0033-45-2