Peptidasas, máquinas que reparan máquinas Figura 6.1. Estructura química de un aminoácido, que consta de un extremo aminoterminal, un carbono alfa quiral central, en configuración L, un extremo carboxiterminal y una cadena lateral (R). Las proteínas naturales están constituidas por 20 aminoácidos proteinogénicos, que varían en función de su cadena lateral R. Cada uno de ellos se abrevia con una letra. En una cadena polipeptídica (esto es, péptidos o proteínas) los distintos aminoácidos están unidos por enlaces peptídicos para dar lugar a una cadena lineal con un extremo aminoterminal y otro carboxiterminal. Las peptidasas cortan dichos enlaces en los extremos (exopeptidasas, subdivisibles en aminopeptidasas y carboxipeptidasas) o en el centro de la cadena (endopeptidasas). Una proteína de 109 residuos se presenta en sus tres niveles de estructura: primaria (secuencia lineal de aminoácidos), secundaria (hélices alfa y cadenas beta) y terciaria (plegamiento en el espacio de la cadena lineal polipeptídica sobre sí misma). Cada órgano y cada tejido de los seres vivos están compuestos por moléculas, entre las que destacan los lípidos, los glúcidos, los ácidos nucleicos, los péptidos y las proteínas. Los lípidos son el componente mayoritario de las membranas que rodean y separan orgánulos y células. Los glúcidos juegan un papel importante en el reconocimiento molecular y son fuente de energía. Los ácidos nucleicos codifican la información genética y participan en la biosíntesis de péptidos y proteínas. Estos últimos, los péptidos, y especialmente las proteínas, son las maquinarias por excelencia de la vida, y tienen funciones estructurales, catalíticas, de transporte, de defensa frente a infecciones, etc.