¿Por qué hay tantas variedades de quesos? Winston Churchill decía de Francia que «un país que ofrece 325 variedades de queso no es gobernable». La enorme variedad de quesos, tanto en Francia como en el mundo, se explica, en parte, por las diferencias cualitativas de las distintas clases de leche. La utilizada para hacer queso procede de especies animales diversas (vaca, oveja, cabra, búfala, etc.), pero dentro de una misma especie existen «pastas crudas», distintas unas de otras por la cantidad de substancias grasas y elementos nitrogenados que contienen. Así, el «fourme de Lagniole» protegido por una denominación de origen, sólo se puede fabricar con leche procedente de esta región. Pero la razón esencial de la pluralidad de quesos radica en la multiplicidad de los métodos de fabricación.