¿Cuáles son las técnicas seculares? Ya en la Edad Media estaba muy extendida la salazón del pescado y de la carne. Holandeses, daneses y mercaderes hanseáticos conservan mediante ella su producción de arenques y bacalao. Otra técnica de origen holandés es el ahumado: el pescado se expone durante varias horas al fuego de roble y de haya. El secado del arenque, inventado en Holanda, consiste en prensar los arenques salados en un barril, de modo que no quede aire entre ellos. El secado de la carne al aire y al sol será la gran especialidad de los bucaneros de las Antillas. Los procedimientos descritos se siguen utilizando, especialmente con el reno en Laponia, el antílope y el avestruz (Biltong) en Africa del Sur, y la carne de buey en Suiza.