La industria alimenticia surge y se desarrolla en el s. XIX, con los progresos de la agricultura y de la ganadería, el desarrollo de los transportes y, especialmente, con el avance de la física y la química. A principios de siglo, bajo el impulso de Napoleón I, la industria azucarera de la remolacha evoluciona hasta tal punto que, ochenta años más tarde, el azúcar de remolacha cubre las tres quintas partes del consumo mundial. Al mismo tiempo, en Suiza se empieza a fabricar industrialmente el chocolate. Appert obtiene éxitos importantes con sus conservas de frutas y hortalizas, aunque sufre un ruinoso fracaso con su «leche concentrada azucarada», producto que se conseguirá y fabricará en Estados Unidos y después en Europa, donde, gracias a él, se desarrollará considerablemente la industria láctea suiza. Paralelamente, comienzan a aparecer otros productos: frutas y hortalizas obtenidas por transformación de plantas conocidas (endibias) o importadas de ultramar...