LOS LÍPIDOS • Definición. Son lípidos unas sustancias cuya molécula comprende ácidos grasos, esterificados generalmente por un alcohol. Los ácidos grasos • Definición. Son ácidos carboxílicos de cadena lineal, saturada o no saturada. La fórmula del ácido butírico (y de los otros) puede escribirse así: Poliholósido Unidad constituyente Número de unidades Enlace de las cadenas rectas Enlace de las cadenas ramificadas1 Amilosa glucosa 200 a 500 1 - 4 Amilopectina glucosa 500 a 2 000 1 - 4 1 - 6 Almidón glucosa mezcla de amilosa y de amilopectina Glucógeno glucosa 5 000 a 15 000 1 - 4 1 - 6 Celulosa glucosa 200 a 2 000 1 - 4 Dextrano glucosa 500 a 1 000 1 - 4 1 - 6 Inulina β - fructosa 30 1 - 2 Levana β - fructosa variable 2 - 6 (1) - Sólo la amilopectina, el glucógeno y el dextrano poseen cadenas ramificadas. Cuadro de los principales poliholósidos. Sólo la amilopectina, el glucógeno y el dextrano poseen cadenas ramificadas. CH3 – CH2 – CH2 – COOH o, para representar los ángulos valenciales del carbono (109,5o): • Propiedades de los ácidos grasos. Insolubles en el agua, solubles en la sosa cáustica, la potasa y el amoníaco, los ácidos grasos dan con estas bases jabones (de sosa, de potasa, etc.), por sustitución del hidrógeno del grupo ácido por un ion metálico (Na+, K+): • Los alcoholes esterificados por los ácidos grasos son poco numerosos en el organismo; el más extendido es el glicerol (nombre vulgar: glicerina), cuya fórmula es: CH2OH – CHOH – CH2OH. Los ácidos grasos forman parte de las moléculas de los lípidos. Vemos que el glicerol es tres veces alcohol. Por consiguiente, puede fijar una, dos o tres moléculas de ácido graso en el lugar de uno, dos o tres hidrógenos. Los ésteres del glicerol son cuerpos grasos, llamados glicéridos (mono, di y triglicéridos). La fórmula general de un ácido saturado es CH3 – (CH2)n – COOH; la de un ácido graso no saturado se escribe R – (CH2)n – COOH, donde R designa el radical que contiene los enlaces dobles. Clasificación de los lípidos • Los lípidos simples son ésteres de alcoholes – los glicéridos – los céridos; – los etólidos; – los estéridos. • Los lípidos complejos resultan de la asociación de una molécula lipídica y de grupos fosforados (fosfolípidos) o de una función amida (el alcohol no es entonces el glicerol, sino la esfingosina; son esfingolípidos). Entre los fosfolípidos señalemos los ácidos fosfatidicos, las lecitinas (cerebro, yema de huevo) y las cefalinas.