La función nutritiva de las verduras Las verduras aportan al organismo, según las especies, celulosas, glúcidos (almidones), vitaminas y sales minerales. Las celulosas pertenecen a la categoría de los glúcidos, pero no son digestivas (sólo pueden digerirlas los rumiantes, que se alimentan exclusivamente de hierba). Forman lo que se llama el lastre, pues constituyen la fibra indispensable para que los alimentos puedan avanzar en el intestino; es decir, que tienen, esencialmente, una función mecánica. Los almidones constituyen la fuente más importante de glúcidos. Están formados por largas cadenas de maltosa, que romperán poco a poco las diversas enzimas, especialmente las de los jugos intestinales, hasta convertirse en glucosa. Además, las verduras son también ricas en vitaminas (vitamina C, beta caróteno o provitamina A, vitaminas del grupo B y vitamina K) y en sales minerales. También contienen sales de calcio, que son indispensables para la formación de los huesos, sales de hierro, indispensables para formar la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre, y potasio. Además de estos componentes esenciales, las verduras contienen materias grasas y proteínas, pero pocas, con alguna excepción: legumbres (alubias, lentejas, habas, garbanzos, etc.) que son ricas en proteínas (un 20 por 100, aproximadamente). Vemos, pues, que el valor nutritivo de las verduras varía de unas especies a otras. Las legumbres pueden sustituir a la carne por su aportación de proteínas; la patata tiene un valor calorífico elevado, al tiempo que su riqueza en glúcidos (almidón, designado con el nombre de fécula) la hace capaz de satisfacer una parte importante de las necesidades energéticas del organismo. Por el contrario, la mayoría de las verduras tienen un valor energético muy bajo. Su importancia en el equilibrio alimenticio radica en su aportación de vitaminas esenciales, especialmente provitamina A y vitamina C., y de elementos y sales minerales: azufre en los puerros, cobre y magnesio en la lechuga, calcio en las endibias, coles y judías verdes, etc.